Il secondo mestiere dei contadini: l’Anciuè.

Oggi vi raccontiamo la storia di un viaggio o, meglio, di infiniti viaggi che dai sentieri del Basso Piemonte si inerpicavano sulle stradine di montagna, verso le zone di confine tra Francia e Liguria. Uno spaccato di vita, tra la terra e il mare. La storia di un pesce umile, l’acciuga, e di un mestiere tenace: quello dell’anciuè, l’acciugaio, figura tradizionale delle strade piemontesi. “Le acciughe piacciono, è cibo povero, per povera gente. È un pesce che dà gusto e dura, non va mai a male”. Così Nico Orengo ne “Il salto dell’acciuga” descrive uno degli ingredienti principi della Bagna Cauda, icona della cucina di Langa.

Ma come mai alla base di un piatto povero e popolare di una regione collinare si trova un ingrediente che viene dal mare? Le acciughe arrivarono in Langa a partire dal ‘700 con il contrabbando del sale, importato a barili dalla Provenza, sul quale gravavano dazi pesantissimi imposti dai Savoia. I commercianti iniziarono così a riempire soltanto i fondi delle botti con il sale, coprendolo con del pesce per sfuggire ai controlli doganali. Piccole, economiche, a lunga conservazione. Le acciughe erano perfette per lo scopo: riempivano bene tutti i buchi e resistevano ai lunghi viaggi di trasporto! Con il passare del tempo molti si resero conto che le acciughe sotto sale non rappresentavano soltanto un utile stratagemma per superare i controllori alle frontiere, ma potevano rivelarsi una valida alternativa di guadagno. Nacquero così gli anciuè: instancabili contadini che, durante l’inverno, si dedicavano ad un secondo mestiere. Raggiungevano la Liguria o la Francia, riempivano le botti di acciughe sotto sale, le caricavano sui caruss – i carretti – e ritornavano in Piemonte dove, per mesi, percorrevano decine di chilometri al giorno vendendo il prezioso carico. Un mestiere duro che si è tramandato di generazione in generazione fino al dopoguerra, quando i caruss iniziarono a cedere il posto ai mezzi a motore, del quale possiamo ancora trovare traccia nei mercati di paese e, ovviamente, nel matrimonio inscindibile tra acciughe e Bagna Cauda.