Il “Carpione”: la ricetta povera dell’estate piemontese.

Il “Brusc” o “Carpione” è una ricetta contadina tipica dell’estate piemontese composta da una marinatura a base di aceto di vino, aglio o cipolla ed erbe aromatiche, nel quale si fanno riposare per almeno una notte ortaggi, uova, pesce o carne. Le origini di questa ricetta risalgono all’Antica Roma, quando si usavano prevalentemente sale e aceto per conservare il cibo. È una preparazione oggi diffusa in tutto il Piemonte, ma pare che a portarlo in città siano state le ragazze delle campagne langarole che, durante l’estate, si spostavano nelle zone più urbanizzate per lavorare. Nel 1929 Mario Soldati, nel suo racconto Vittoria, usa proprio il profumo acidulo di questo piatto per descrivere il tipico ambiente casalingo contadino!

Come per la maggior parte delle ricette piemontesi, esistono innumerevoli varianti: gli ingredienti più diffusi sono zucchine, uova in camicia e cotolette di vitello, ma si usa anche il pesce di acqua dolce come anguille, carpe o tinche. È uno di quei piatti consumati d’estate, sotto le topie ombrose dei cascinali di campagna, accompagnato da un buon bicchiere di Dogliani. Il sapore del Carpione è sicuramente dominato dall’aceto, reso più morbido dalla presenza di erbe aromatiche e, se si preferisce una variante più dolce, si può aggiungere un bicchiere di vino bianco che rende meno aspra la preparazione.

Nonna Luciana dice che “Impaniamo con uovo e pangrattato le cotolette e le mettiamo in una padella con olio a friggere. Una volta cotte è la volta delle zucchine che, tagliate a listarelle, vengono fritte nella stessa padella. Poi si passa alle uova cotte in camicia. Ora che i cibi sono pronti è arrivato il momento di fare il carpione. In una padella bisogna scaldare un bicchiere di olio extra vergine d’oliva, un bicchiere di vino bianco, uno spicchio d’aglio, salvia e un pizzico di sale. Lo si copre e si aspetta che bolla. Si dispongono gli ingredienti in un recipiente di ceramica e vi si versa sopra il carpione ancora caldo. Dopo aver chiuso il recipiente lo si mette a riposare in frigo per almeno 12 ore così che le pietanze possano assumere tutti i sapori del carpione!”